La diffusione del vino

Sin dall’antichità, il vino si è evoluto come parte della vita, della cultura e della dieta italiana ed europea. Portata dall’Oriente, la vite arrivò in Italia verso la metà del secondo millennio a.C. grazie ai mercanti egei e ai nuovi insediamenti dei coloni greci, per poi diffondersi con l’espansione della civiltà etrusca nell’Italia centrale e settentrionale.
La vinificazione si diffuse e si affermò definitivamente in Italia e Europa con l’espansione dell’Impero Romano nel Mediterraneo, quando si formarono molte grandi regioni vitivinicole ancora oggi esistenti. Già a quel tempo la vinificazione era una pratica minuziosa che favorì lo sviluppo di diverse varietà di uva e di diverse tecniche di coltivazione.
Il commercio e la diffusione organizzata del vino subirono un brusco arresto con la fine dell’Impero Romano. Le invasioni barbariche e lo sfaldamento dell’organizzazione statale interruppero i flussi commerciali e la viticoltura con il suo pregiato prodotto trovarono “rifugio” all’interno dei monasteri.

 


Il vino e il Cristianesimo
L’affermarsi del Cristianesimo rese il vino un prodotto essenziale nella celebrazione religiosa e la cura dei monaci rese la viticoltura e la vinicoltura settori in continuo sviluppo in tutta Europa. I monaci benedettini, ad esempio, divennero fra i maggiori produttori europei di vino, con vigneti nelle regioni francesi di Champagne, Borgogna e Bordeaux, come pure nelle regioni tedesche di Rheingau e Franconia.
A quell’epoca il vino era considerato come una componente importante della dieta quotidiana e le persone iniziarono a prediligere dei vini più forti e corposi. Il vino continuò a essere apprezzato in Europa durante tutto l’alto Medioevo: in parte perché l’acqua potabile non era ancora sicura e il vino rappresentava un’alternativa privilegiata per accompagnare i pasti.
Nel Rinascimento il vino esce dai monasteri ed entra nella società. Le classi nobili e mercantili consumavano vino a ogni pasto e tenevano le loro cantine sempre ben fornite.
Apparvero le botti per la conservazione e la spedizione, furono utilizzate per la prima volta le bottiglie e fu sviluppato persino un rudimentale sistema di denominazione nel momento in cui determinate regioni acquisirono una certa reputazione per i loro vini raffinati. Man mano che la vinicoltura diventava una tecnica sempre più raffinata e la sua popolarità era in costante aumento, le taverne divennero una caratteristica comune delle città di tutto l’Impero.

 

Dalla birra al vino
Durante il 16° secolo, il vino finì per essere apprezzato come un’alternativa più sofisticata alla birra, e, man mano che i prodotti vitivinicoli iniziarono a diversificarsi, i consumatori cominciarono ad apprezzare il concetto di variazione nelle loro abitudini di consumo. La gente iniziò a discutere dei vizi e delle virtù del vino con maggior gusto rispetto ai secoli precedenti.
Con il miglioramento delle tecniche di produzione, nel 17° e 18° secolo apparvero delle qualità di vino più raffinate, iniziarono a essere utilizzate le bottiglie di vetro con tappi di sughero e fu inventato il cavaturaccioli. È in questo periodo che decollò l’industria viti-vinicola francese.
Nacquero nuove forme di agricoltura e cominciarono a fare la loro comparsa veri e propri manuali di viticoltura. Si comincia a studiare su basi scientifiche le caratteristiche della produzione e della vinificazione.
Negli ultimi 150 anni, la viti-vinicoltura è stata completamente rivoluzionata come arte e come scienza. L’introduzione di macchine per la vendemmia ha permesso di incrementare l’estensione e la produttività dei vigneti. Sebbene l’industria viti-vinicola sia posta dinanzi alla sfida di dover soddisfare le richieste di un mercato sempre più ampio salvaguardando il carattere individuale dei propri vini, la tecnologia contribuisce ad assicurare un’offerta adeguata di vini di qualità.

La determinazione dell’epoca di raccolta

Il controllo dell’andamento della maturazione dell’uva è essenziale per riuscire a determinare l’epoca di raccolta in funzione del vino che si vuole o si può ottenere.

Al termine dell’invaiatura (quando l’acino passa dalla fase erbacea a quella della maturazione, con conseguente colorazione della buccia in giallo o rosso), si consiglia di eseguire due controlli settimanali per determinare alcuni importanti fattori del processo di maturazione.

Fatto ciò, è possibile eseguire una campionatura utilizzando pezzi di grappolo o acini presi sempre dalle stesse viti o nella stessa zona di vigneto. Procedere quindi nella spremitura del campione d’uva e, utilizzando il mostimetro o il rifrattometro, determinare:

1)  la gradazione zuccherina.

2)  l’acidità totale e il Ph.

Vini bianchi leggeri

  • Raccogliere l’uva prima della completa maturazione.
  • Acidità totale superiore a 7 gr/litro.
  • Gradazione zuccherina inferiore a 17° Babo.

Vini bianchi strutturati

  • Attendere la completa maturazione dell’uva.
  • Acidità tortale tra 5 e 6 gr/litro.
  • Gradazione zuccherina superiore a 20° Babo

Vini rossi leggeri

  • Raccogliere l’uva prima della completa maturazione.
  • Acidità totale superiore a 6,5 gr/litro.
  • Gradazione zuccherina inferiore a 18° Babo.

Vini rossi da invecchiamento

  • Attendere la completa maturazione dell’uva.
  • Acidità totale superiore a 5 gr/litro
  • Valori di acidità molto bassi e di Ph elevati nelle uve rosse possono causare problemi fermentativi.
 I prodotti enologici per la vinificazione

Questi prodotti, utilizzati durante la vinificazione, hanno lo scopo di prevenire le alterazioni del mosto, selezionando i lieviti della fermentazione e accelerare i processi di decantazione ed estrazione.

Anidride solforosa e suoi derivati:

utile a selezionare i lieviti favorendo quelli con caratteristiche fermentative migliori

– previene le alterazioni batteriche quando si vinificano uve guaste

– evita ossidazioni indesiderate dei mosti nelle prime fasi

Lievito selezionato

– assicura fermentazioni regolari

– esalta le caratteristiche varietali dell’uva.

Enzimi pectolitici per i mosti bianchi

– separano la parte limpida del mosto da quella solida (feccia).

Enzimi per i mosti rossi

– estraggono il colore dalle bucce dell’uva.

Attivanti di fermentazione

– rappresentano la fonte di alimentazione dei lieviti.

Tannini

– stabilizzano il colore dei vini rossi

– prevengono l’ossidazione dei mostri in caso di uve guaste.

Vinificazione in bianco delle uve precoci

La vinificazione in bianco delle uve precoci (Chardonnay, Pinot, Sauvignon, ecc.) avviene mediante fermentazione del solo mosto senza macerazione delle parti solide del grappolo. Di seguito una breve e semplice guida per una perfetta lavorazione grazie all’utilizzo delle macchine enologiche targate GRIFO.

1)   Separare velocemente il mosto dalle bucce, per evitare l’estrazione dei tannini.

2)  Durante la torchiatura, per esaurire la vinaccia, separare il “mosto fiore” dall’ultima frazione della pressatura (“torchiato”). Il “mosto fiore” rappresenta il 60-65% del peso del grappolo. Il metabisolfito di potassio può essere aggiunto prima della pressatura o subito dopo in una dose tra i 12 e i 16 grammi per quintale d’uva.

3)   Raffreddare subito il mosto portandolo a una temperatura inferiore ai 18-20°

4)   Illimpidire il “mosto fiore”, separando la parte solida composta da pezzi di buccia e parti della polpa che formano un deposito (“feccia di chiarifica”).  Utilizzare per questa operazione l’enzima per la chiarifica dei mosti bianchi nella dose di 2-5 grammi per ettolitro, sciogliendolo in una piccola frazione di mosto per poi aggiungerlo a tutta la massa da illimpidire.

5)   A questo punto si passa alla fermentazione. Si può scegliere una fermentazione spontanea oppure si può favorire la fermentazione con l’aggiunta di 20-30 grammi per ettolitro di lievito selezionato. Soprattutto nei primi giorni di fermentazione è importante mantenere la temperatura di fermentazione tra i 16 e i 20°.

Al termine della fermentazione, eseguire il primo travaso senza aggiungere prodotti a base di anidride solforosa, che, se si desidera, va aggiunta invece in occasione del secondo travaso 5-6 giorni dopo il primo.

Progettiamo una piccola cantina per produrre fino a 10 ettolitri di vino

La nostra ambizione è quella di offrire un aiuto concreto e professionale a tutti coloro che desiderano produrre in maniera autonoma il proprio vino e, grazie alle nostre macchine enologiche manuali oppure elettriche, riscoprire l’antica arte di lavorare l’uva. Siamo a conoscenza delle vostre esigenze e siamo in grado di pianificarle offrendovi ciò di cui avete bisogno. Ecco, ad esempio, alcuni consigli su come progettare una piccola cantina.

1- Suddivisione della cantina in aree di lavoro

 

AREA PER LA PIGIATURA DELL’UVA E VINIFICAZIONE: scegliete un’area all’esterno, preferibilmente sotto un porticato. Deve essere una zona di facile accesso e comoda da pulire. Il pavimento dovrebbe essere liscio o in cemento con una buona pendenza per facilitare lo sgrondo e la raccolta delle acque provenienti dal lavaggio vasche. Qualora l’area della fermentazione sia interna, assicurarsi che il locale sia ben areato, per evitare ristagni di anidride carbonica che possono essere pericolosi.

 

AREA DI TRAVASO, FILTRAZIONE, CONSERVAZIONEscegliete un luogo all’interno, in un locale con poca luminosità, ventilato, caratterizzato da una temperatura fresca e costante e un’umidità tra il 70 e l’80%. È bene mantenere la zona pulita e la temperatura il più costante possibile. Se si usano fusti o barrique è importante avere una cantina sotterranea dove la temperatura non superi i 15°.

 

DEPOSITO DELLE BOTTIGLIE:  scegliete un’area asciutta e fresca a temperatura costante che deve essere buia per evitare la formazione di muffe sulla superficie delle bottiglie.

 

2- Attrezzatura enologica

 

VASI VINARI: serbatoi, fusti e damigiane.

 

TUBI: di plastica o gomma, rigorosamente per uso alimentare.

 

MASTELLI E SECCHI: in materiale plastico per uso alimentare. I mastelli, così come i serbatoi in acciaio o vetroresina, devono avere una capacità superiore del 30-40% rispetto alla quantità di uva vinificata.

 

POMPA CENTRIFUGA: le pompe GRIFO, con corpo pompa e giranti in bronzo o inox, sono ideali per il travaso di liquidi puliti da un contenitore all’altro.

 

PIGIATRICE: schiaccia l’uva attraverso la compressione esercitata dai rulli che ruotano in senso contrario. Impiegata soprattutto per la pigiatura dell’uva bianca perché il raspo facilita il drenaggio del mosto durante la pressatura. È possibile a tal proposito affidarsi alle pigiatrici GRIFO, disponibili sia nella versione manuale che in quella a motore elettrico, verniciate o inox.

 

PIGIADIRASPATRICE: esegue l’operazione di pigiatura dell’uva separando contemporaneamente i raspi. Questa operazione è importante soprattutto nella vinificazione in rosso, perché si evita la contaminazione nel vino di sostanze tanniche e amare contenute nel raspo. Le pigiadiraspatrici GRIFO, dal disegno semplice e moderno, garantiscono la massima affidabilità e sono disponibili sia nella versione manuale nella versione a motore elettrico. La pigiatura morbida dell’uva avviene tramite due rulli in nylon, mentre la successiva separazione dell’acino dal raspo avviene tramite l’albero di diraspatura e la griglia estraibile in acciaio inox.

 

TORCHIO: classico sistema di pressatura per piccole aziende familiari. L’uso del torchio permette di recuperare facilmente il mosto contenuto nell’uva o nella vinaccia subito dopo la pigiatura ma anche dopo la fermentazione.

 

FILTRO: sistema per illimpidire il vino o il mosto separando meccanicamente le particelle in sospensione tramite un substrato filtrante. I filtri a piastre GRIFO sono costruiti in acciaio inox o acciaio smaltato e sono dotati di piastre in nylon lineare (oppure noryl su richiesta, per applicazione particolari). Per le cantine proponiamo poi i filtri 40×40 che possono essere prodotti in diverse versioni a seconda delle necessità.

 

RIEMPITRICE SEMIAUTOMATICA: le riempitrici GRIFO sono specifiche per l’uso domestico: hanno una struttura a vaschetta in acciaio smaltato o, nella versione più venduta, con vaschetta in moplen. I sifoni che permettono il riempimento delle bottiglie sono in acciaio inox.

 

TAPPATORE: le tappatrici GRIFO possono essere usate sia per tappi in sughero che per tappi sintetici con il modello TG con ganasce in ottone o in ottone cromato e per tappi a corona con le altre macchine.

L’evoluzione delle macchine per fare il vino

Le varie fasi della vinificazione hanno subito nei secoli una costante evoluzione. Soprattutto a partire dal Settecento, con l’introduzione dei primi macchinari, l’arte vinicola subì una forte accelerazione. In Italia i costruttori di macchine enologiche si concentrarono soprattutto in Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna. Nel periodo tra le due guerre si contavano in Italia oltre 50 costruttori di pigiatrici e 95 costruttori di torchi.
Le pigiatrici
La pigiatura è la prima fase dopo la vendemmia e per secoli venne fatta con i piedi, metodo che necessitava di molto tempo e molta manodopera.
Nell’Ottocento, con l’introduzione delle prime pigiatrici meccaniche, questa pratica diventa più veloce. Realizzate principalmente in legno, erano costituite da due rulli distanziati e ruotanti in senso contrapposto che schiacciavano i grappoli e trasformavano l’uva in mosto.
Negli anni successivi si abbandonò progressivamente l’utilizzo del legno a favore di ferro e ghisa per i rulli e lamiera metallica per la tramoggia.
Su un piano qualitativo, un’ulteriore importante miglioramento tecnologico arrivò dalle pigia-diraspatrici, macchine che oltre a pigiare i grappoli sono in grado di separare ed eliminare i raspi. Tutto ciò grazie a una gabbia cilindrica entro la quale ruota un albero con numerose palette disposte in modo elicoidale che catturano ed espellono i raspi.
Un tempo azionate manualmente, le pigiatrici vennero poi tutte motorizzate.

 

I torchi
La seconda fase è quella della torchiatura, mediante la quale vengono pressate le vinacce per estrarre il succo che ancora contengono.
La struttura di base del torchio non è cambiata molto nei secoli: un bacino di raccolta del mosto (prima di legno poi di ghisa e lamiera) sormontato da una gabbia cilindrica che contiene le vinacce, realizzata con listelli di legno e un albero centrale filettato su cui viene fatta ruotare una testata che provoca la pressione tramite una serie di piatti in legno.
Ciò che si è evoluto è il meccanismo di pressatura applicato alla struttura base. I bracci a stella (che comportavano uno sforzo fisico notevole) vennero sostituiti da un sistema a vite continua.
Successivamente venne introdotto il sistema “Mabille”, ideato dai fratelli francesi Mabille, che consentì una maggiore pressione con il minor sforzo. Il principio consiste nella trasformazione del moto alternato di una leva, mossa da un solo uomo, nel movimento circolare discendente della testata, con la possibilità di una, due o in alcuni casi tre differenti velocità di pressatura.
Infine, nel Novecento, venne introdotto il torchio a pressione idraulica che consentì di impiegare con facilità torchi di notevoli dimensioni, adatti anche a grandi aziende vinicole.

 

Pezzi di storia
Oggi pigiatrici e torchi sono stati sostituiti da macchinari altamente sofisticati ed efficienti, ma restano in molte aziende agricole, cantine e persino musei a segnare la storia della vinificazione nel nostro Paese. Pietre miliari di un’arte che, pur nella modernizzazione, non dimentica il proprio percorso storico ed evolutivo; anzi, lo valorizza e lo trasforma in simbolo di esperienza e qualità. I vecchi torchi e pigiatrici restaurati diventano così valore aggiunto, prova di esperienza e abilità antiche.